1.1. Introducción: Higiene y Seguridad alimentaria.
1.2. La Cadena Alimentaria: agentes implicados en la cadena alimentaria.
1.3. Responsabilidad del manipulador de alimentos y de la empresa: Marco Legal.

2.1. Alimentación, Nutrición y Composición de los alimentos.
2.2. Alteración y contaminación de alimentos. Dosis o concentración de contaminantes y sus efectos. Vías de contaminación de los alimentos.
2.3. Tipos de contaminantes.
2.4. Contaminación de los principales grupos de alimentos.

3.1. Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto y prevención.
3.2. Infecciones alimentarias.
3.3. Intoxicaciones alimentarias.
3.4. Brotes epidémicos.
3.5. Enfermedades metabólicas, intolerancias y alergias alimentarias.

4.1. La conservación de los alimentos: alimentos perecederos y no perecederos.
4.2. Métodos de conservación.
4.3. Recipientes y envases: materiales en contacto con los alimentos.
4.4. Información y etiquetado de los alimentos.

5.1. Control de aguas.
5.2. Limpieza y desinfección: locales, equipos y utensilios. Programa de limpieza y desinfección.
5.3. Manejo de residuos: almacenamiento, selección y evacuación de basuras.
5.4. Prevención y erradicación de plagas: desinsectación y desratización.

6.1. Diseño de instalaciones para la manipulación de alimentos: normas de diseño higiénico.
6.2. Características de equipos y utensilios en contacto con los alimentos.
6.3. Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones.

7.1. El papel del manipulador en la Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
7.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Manipuladores enfermos.
7.3. Hábitos y comportamiento del manipulador.
7.4. Higiene personal.
7.5. Vigilancia de la salud del manipulador.

8.1. Condiciones de transporte.
8.2. Condiciones de compra y recepción.
8.3. Condiciones de almacenamiento y conservación.
8.4. Condiciones para la preparación de alimentos.

9.1. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Normativa.
9.2. Trazabilidad.
9.3. Sistema appcc.
9.4. Otras normativas.

10.1. Descripción del sector.
10.2. Legislación.

11.1. Características y Riesgos para la salud.
11.2. Fuentes de contaminación y medidas preventivas.

12.1. Diseño higiénico de los locales, equipos y utensilios.
12.2. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
12.3. Guía de prácticas correctas de higiene y manipulación.
12.4. Plan de limpieza y desinfección.
12.5. Plan de gestión de los residuos.
12.6. Plan de control de plagas (desinsectación y desratización).
12.7. Plan de control de agua de abastecimiento.
12.8. Plan de control de proveedores.
12.9. Plan de trazabilidad.
12.10. Plan de formación de manipuladores.

13.1. Implantación de un plan appcc en el sector.
13.2. Descripción del producto.
13.3. Diagrama de flujo.
13.4. Análisis de peligros y puntos de control crítico.
13.5. Control de productos elaborados (trazabilidad).
13.6. Verificación de autocontroles.